TUTORIAL DE LÍPIDOS

Propiedades Químicas

Saponificación

La hidrólisis de los triacilgliceroles puede efectuarse por varios procedimientos, los más comunes utilizan álcalis o enzimas llamadas lipasas. La hidrólisis alcalina recibe el nombre de saponificación, debido a que uno de los productos de hidrólisis es un jabón, de ordinario, de sales de sodio o potasio de los ácidos grasos.

Halogenación

Los ácidos grasos insaturados, en forma libre o combinada como ésteres en grasas y aceites, reaccionan con los halógenos adicionándose a los dobles enlaces. La reacción de halogenación causa la decoloración de la solución del halógeno. Como el grado de absorción de una grasa o aceite es proporcional al número de dobles enlaces de los ácidos grasos, la cantidad de halógeno que absorbe un lípido puede emplearse como índice del grado de insaturación. El valor del índice se llama índice de yodo y se define como el número de gramos de yodo (o equivalentes de yodo) que se adicionan a una grasa o aceite. Sobre este valor influyen varios factores, entre ellos el porcentaje de ácido insaturado en la molécula de triacilglicerol y el grado de insaturación de cada ácido graso. En general, un valor alto del índice de yodo indica un alto grado de insaturación. Las grasas naturales, las cuales tienen preponderancia de ácidos grasos saturados, poseen índices de yodo entre 10 y 50 aproximadamente; aquellas que contienen ácidos grasos poliinsaturados en abundancia, presentarán índices de yodo entre 120 y 150.

Hidrogenación

Para transformar aceites vegetales en grasas sólidas se ha desarrollado una industria comercial a gran escala. La química de este proceso de conversión es esencialmente idéntica a la reacción de la hidrógenación catalítica de los alquenos. Al proceso de conversión de aceites a grasas por hidrogenación en ocasiones se le llama endurecimiento. Un método consiste en burbujear hidrógeno gaseoso a presión en un tanque de aceite caliente que contiene un catalizador de níquel finamente dispersado. Un ejemplo es la conversión de la trioleína a triestearina.